?

Log in

No account? Create an account

tareeva


Интеллигентская штучка

до конца своих дней


Previous Entry Поделиться Next Entry
Как сделать ликёр. 2
tareeva
В прошлом посте я рассказала о ликёрах, которые состоят из сахара, алкоголя и ароматизаторов. Другая группа – ликеры, приготовленные на ягодных и фруктовых соках. Нужно выжить сок из свежих ягод (покупные соки не годятся ни в коем случае), выжатый сок отстоять, отфильтровать, чтобы он был прозрачным, и в половине стакана растворить стакан сахара. Можно растворять на маленьком огне, помешивая, только не доводить до кипения. Полученный ягодный сироп охладить и смешать со стаканом водки. Получится, соответственно, ликер Смородиновый, Черносмородиновый, Вишневый, Черничный, Клюквенный, Облепиховый и пр. Можно вместо сока использовать готовый сироп от варенья. Я, когда варю варенье, специально кладу больше сахара, чтобы получить больше сиропа. Если смешать водку с сиропом от абрикосового варенья, то получится – Абрикотин, если от розового варенья, то один из Бенедиктинов. Москвичи не варят розового варенья, мне кажется, здесь и роз таких не выращивают. В Станиславе мы розовое варенье варили непременно, и розы для этого брались специальные. Такое варенье можно использовать в качестве ароматизатора и для теста. Если сироп от розового варенья смешать с сиропом крыжовенного варенья, то ликер получится очень вкусным. От розы в нем будет аромат и лёгкая горчинка, от крыжовника кислота и вообще вкус.



Можно приготовить ликер типа Бейлиз или Айриш крем. Сахар растворить в очень крепком кофе напополам со сливками, дальше поступать также как при приготовлении ягодных ликеров. Можно использовать только сливки без кофе – будет Сливочный ликер, многие его любят. Я видела в кино олигарха, у которого это был любимый напиток. Я давно вынашиваю идею: при приготовлении сливочного ликёра одну полную столовую ложку сахара подержать на огне, чтобы получить жжёный сахар, и жжёный сахар размешать в сливках. Выйдет крем-брюле. Я вообще люблю крем-брюле с мороженым и во всём. До сих пор я эту идею не реализовала, может быть, сделаю такой ликёр на Новый год, если буду уверена, что в сливки не подмешано пальмовое масло.

Приведу рецепт яичного ликера, это один из моих любимых. Четыре желтка и два целых яйца растираются со стаканом сахара. Добавляется полбанки концентрированного молока (сгущенка без сахара), всё перемешивается, и затем добавляется стакан водки. Вместо водки можно использовать коньяк. Когда я недавно делала ликер для свадьбы своего любимого друга, то делала его именно на коньяке. Ликёр наливается в бутылку через воронку, застеленную марлей, или в воронку вкладывается частое ситечко (для чая).

Еще приведу рецепт ликера Кюрасао из французской кулинарной книги. Корки трех апельсинов, высушенные до хрупкости, заливаются 0,5 литрами водки и настаиваются 6 недель. Затем водка осторожно сливается и смешивается с охлажденным сиропом из двух стаканов сахара и 100 граммов воды. Этот вкусный ликер может также использоваться для ароматизации теста при выпечке тортов и других кондитерских изделий.

Хочу еще сказать, что все ингредиенты для ликера должны быть самого высокого качества. Моя мама работала на заводе начальником ликерного цеха, и на заводе этот принцип соблюдался неукоснительно. Спирт брался двойной ректификации, вода дистиллированная, сахар не песок и даже не рафинад, а сахар в головах, теперь такого не производят. Это сахар самой высокой очистки, он был голубоватый. Кофе самых лучших сортов, самый дорогой. Для ликера Какао-шуа использовалось масло какао, его я больше нигде не встречала, и порошок какао «Золотой ярлык». Соки, естественного, тоже были самого высокого качества без сахара. В цеху у мамы я читала толстую книгу рецептов ликеров, это было захватывающее чтение. Когда мама ушла с завода, я потеряла возможность читать эту книгу. Я даже не сообразила выписать из неё рецепты ликёров, которые можно приготовить в домашних условиях. Могла бы приготовить ликёр Кюммель-кристалл, он очень красивый, или тот же Како-шуа.

В отличие от вина, которое выдерживает в бочках или глиняных кувшинах, и от коньяка, который выдерживается в специальных дубовых бочках, ликер выдерживается в бутылках. Вкус ликера сразу после приготовления, и вкус ликера выдержанный несколько месяцев в бутылке, очень различается.

Хочу рассказать историю из маминой заводской жизни. Возможно, я ее уже рассказывала, но здесь, мне кажется, она очень кстати. В Станиславе на весь город был один лауреат Сталинской премии – профессор медицинского института Гордеев, человек в городе известный и уважаемый. Однажды он пришел в дирекцию маминого завода и сказал, что пришел специально посмотреть на того, кто делает ликеры. Он сказал, что бывал во многих местах и пил бесчисленное количество напитков, но никогда не пил ничего вкуснее изделий ликерного цеха Станиславского спирто-водочного комбината. Он сказал, что понимает, это не может быть просто так, случайно, за этим должен стоять человек, высокий специалист. Маму пригласили в дирекцию, Гордеев поцеловал ей руку и наговорил много комплиментами её изделиям. Для мамы это было важно, появилась обратная связь. Дегустации на заводе устраивались регулярно, но это были официальные мероприятия, и в них всегда участвовали одни и те же люди. После визита Гордеева мама говорила, что теперь, всякий раз заводя новый купаж, думает о том, понравится ли новое изделие доктору Гордееву.



Метки:

  • 1
Очень интересно, спасибо!

спасибо, обязательно что-нибудь приготовлю!)

  • 1