Энгелина Борисовна Тареева (tareeva) wrote,
Энгелина Борисовна Тареева
tareeva

Category:

Из архива. Про еду. Продолжение.


Прошлый пост «Из архива...» я поставила просто потому, что нашла его готовым на рабочем столе в непошедшем. Поставила просто, чтобы добро не пропадало, поскольку он уже напечатан, а с печатанием у нас сложности. А там про еду, про ГОСТы на продукты и как они менялись на моих глазах. Начала этот разговор и теперь приходится продолжать, нельзя же бросить на полуслове. Времени на это ужасно жалко, это в мои планы не входило, но я все же решила добить эту тему. Отдохнем немножко от сложных отвлеченных тем и поговорим о том, что всем понятно и важно, и каждого лично касается.


В прошлом посте мы поговорили о рыбе и рыбопродуктах, а теперь поговорим о мясе и изделиях из него. Качество мяса и мясопродуктов в советское время ухудшалось постепенно, но неуклонно и ГОСТы менялись. Все, у кого есть знаменитая и очень в свое время популярная книга «О вкусной и здоровой пище», или кто видел эту книгу, помнит большую, на целый разворот картинку, на которой изображена схема разруба говяжьей туши. Там изображена говяжья туша, линии разруба и отдельно разрубленные куски — части туши, у каждой свое название. Вот тогда мы узнали эти названия, многие прочли их впервые. Там были, например, такие экзотические названия как «завиток». Все эти части туши были распределены по 4 сортам. К 1 сорту относились, например, вырезка и тонкий край. Ко 2 сорту — грудинка и, кажется, окорок. К 3 сорту — лопатка. В лопатке почти не было костей, одна мякоть, для котлет этот кусок был идеальный. Но шел 3 сортом только потому, что годился только на котлеты, в жареном и тушеном виде мясо от лопатки жесткое. Пашина — это был 4 сорт. Пашина — это мясо и пленки, костей в ней нет. Бульон из пашины получается прекрасным, наваристым, а отваренную пашину можно смолоть и использовать для макарон по-флотски, блинчиков и пр.

Цена на разные сорта мяса сильно различалась. Когда вырезка стоила 1 р. 20 коп. за 1 кг., лопатка стоила 68 коп. Потом схема разруба говяжьей туши изменилась. Мне рассказывал знакомый мясник, что их, мясников, пригласили в райком партии и там им рассказали о предстоящих изменениях и сказали, что дело это очень важное, политическое и на них, мясниках, теперь лежит большая ответственность. Мой знакомый мясник почувствовал себя важной персоной, политическим деятелем, ответственным за проведение важной реформы. Цена на говядину поднялась до 2 р. за 1 кг., а сортов, мне кажется, вообще не стало. Все шло одним сортом и кому как повезет.

И качество колбасы, колбасных изделий, состав мяса в них тоже изменились и все время продолжали меняться, естественно к худшему. Дошло до того, что собаки отказывались есть эту колбасу. Я помню как-то вышла из магазина и со мной вышли две девушки, они разговаривали о колбасе. Одна из них достала из свертка кусок колбасы и бросила его проходящей мимо собаке. Собака понюхала и отошла не притронувшись. Девушка сказала подруге: «вот видишь, я тебе это и говорила. А мы с тобой ее едим». А я помню то время, когда наша колбаса была изумительно вкусной, причем вся. Сосиску моего довоенного детства я не променяла бы даже на бутерброд с черной икрой.

А сегодня качество и вкус продуктов изменились принципиально, и не только в нашей стране. Главное требование, которое теперь предъявляют и производитель и торговля к овощам и фруктам - лёжкость. Овощи и фрукты должны храниться месяцами, и чуть ли не годами, не меняя вида и вкуса, главное вида. Выглядят они роскошно, а со вкусом и запахом дело обстоит хуже.

В. Познер тут как-то рассказал, что обедал в ресторане и сказал владельцу ресторана, своему знакомому, что у помидоров нет ни запаха, ни вкуса, к каким он привык. Он заказывает помидоры просто потому, что они так называются, и внешне похожи, а удовольствия от них никакого не получает. Ресторатор ответил, что когда умрут все, кто помнит вкус прежних помидоров, то и эти будут считаться вполне хорошими. Я практически фруктов не покупаю, яблоки иногда покупаю, и почти всегда разочаровываюсь. Сама я в магазин не хожу, а дочь моя говорит, что не стала мне покупать фрукты, потому что я ругаюсь, говорю, что они никуда не годятся и есть их нельзя. Однажды мои ребята неожиданно уехали в отпуск, и у них в холодильнике остались два ящика фруктов. Лена просила, чтобы я их использовала. Я попробовала персики, они показались мне несъедобными, нектарины тоже были несъедобными, и все остальное также. Я делала баклажанную икру, и все эти фрукты добавила в баклажаны. С луком, чесноком, томатом получилось неплохо.

И мясо теперь другого качества и вкус у него другой. Моя дочь тут купила свиную вырезку, нарезала ломтями, отбила и пожарила. Мясо было твердое, как подметка. Дочь нарезала куски брусочками, добавила лук и долго тушила. И тушеное мясо было жестким и невкусным. Пришлось его смолоть на мясорубке вместе с луком и сделать с ним картофельную запеканку. Нужно еще сказать, что свинина теперь такая постная, что на собственном сале её пожарить нельзя, приходится жарить свинину на растительном масле. Мне тут одна из наших читательниц объяснила, что свиней теперь откармливают белковыми брикетами. Не понимаю, откуда и из чего можно получить такой дешевый белок, чтобы им можно было свиней откармливать? Ну, конечно, и вкус у этой свинины соответствующий.

И вкус говядины тоже изменился. Пару лет назад моя дочь на Новый Год подарила мне большой кусок фермерской говядины, килограмма на 2 — 2,5, моей любимой грудинки. Я грудинку люблю даже больше, чем вырезку. У грудинки и мясо вкусное, и жир не такой, как на остальной туше. Жир на грудинке не стынет во рту, как говяжий жир, он по вкусу похож на масло. Но эта грудинка, хоть и была от фермера, меня разочаровала.

И молочные продукты стали другие. У молока, которое может храниться месяцами, даже молочно-кислая палочка не размножается, и вкус соответствующий, не живой. О сырах я уже и не говорю, я имею в виду те, которые продаются в наших магазинах. Сами производители в свое оправдание говорят, что это не сыр, а «сырный продукт» . Мои друзья, когда ездят за рубеж, привозят чемоданы сыра, и всем знакомым раздают.

И вкус хлеба изменился, и запах. Запах свежевыпеченного хлеба - один из самых прекрасных на земле. У нас здесь недалеко была большая пекарня, так когда хлеб доставали из печи, то у всего района слюнки текли. У запаха хлеба есть еще такое свойство - он даёт ощущение покоя, и от него улучшается настроение. Сегодня хлеб пахнет иначе, и мне объяснили, что для запаха в него добавляют синтетический ароматизатор, который называется «запах свежевыпеченного хлеба». Недавно у меня была в гостях моя приятельница Алла, очень богатая дама. Накануне она позвонила мне и спросила, чего мне принести вкусненького. Я попросила, чтобы она принесла мне хлеба. Сказала, все равно, белого, черного или серого, главное, чтобы он был вкусный. Она привезла мне кирпичик серого хлеба. Я его тут же к ужину нарезала, не то чтобы он был вкусный, но вроде ничего, съедобный. А на послезавтра этот хлеб не заплесневел, а протух, жуткой тухлятиной воняло. Пришлось его выбросить. Я даже птицам не решилась его покрошить, выбросила его в мусорный контейнер. А Алла точно выбирала то, что подороже.

Молоко и молочные продукты в те времена, когда они продавались не в картонной упаковке, а в стеклянной таре, были очень хорошего качества. В поллитровых бутылках продавались пастеризованное молоко, кефир и ацидофелин. Бутылки были накрыты крышечками из фольги, и по цвету фольги можно было определить, что содержится в бутылке. Молоко можно было не кипятить, потому что оно было пастеризованное, и оно было очень вкусное. Пить его было просто удовольствие. Такого вкусного молока я не пила даже в деревне. Кефир тоже был хорош. Ацидофелин из молочнокислых продуктов был самым кислым на вкус, его хорошо было пить в жару, он утолял жажду. Еще нам объясняли, что он очень позеезен, в нем содержится что-то, нужное человеческому организму, чего нет больше ни в каком продукте. Судя по тому, что ацидофилин больше не производят, вероятно, взгляды на его полезность изменились. В двухсотпятидесяти граммовых баночках продавались ряженка, простокваша и мечниковская простокваша, они тоже были накрыты крышечками из фольги разного цвета. Ряженка называлась еще варенец. И это был самый вкусный молочнокислый продукт, какой я ела в своей жизни. Ну, а про мечниковскую простоквашу я уже и не говорю. Вы знаете, что великий Мечников считал, что старение организма связано с автотоксикацией. Организм стареет, потому что отравляется токсинами из собственного кишечника. Противостоять этой автотоксикации может только молочнокислая палочка. Вот в мечниковской простокваше эта палочка была особенно мощной, мы ели мечниковскую простоквашу и чувствовали, как этим продляем себе жизнь. Молочную стеклянную тару можно было сдавать прямо в магазине продавцам. Её принимали в неограниченном количестве, ею можно было расплачиваться за молочные продукты. Поллитровые молочные бутылки были красивыми, мы тогда этого не сознавали. Теперь они продаются на блошином рынке, как антиквариат. Такую бутылку можно использовать как вазочку для цветов. Это идеальная вазочка для нарциссов, и три тюльпана в неё можно поставить, и одну розу, в ней хорошо смотрятся пучечек ромашек или васильков, я люблю полевые цветы.

Хочу еще поговорить про свой любимый продукт - свиное сало-шпиг. Сейчас свиней откармливают специально таким способом, чтобы сало не образовывалось, а в мое время старались, чтобы слой сала был как можно толще. Вкус сала зависел от того, чем откармливали свинью. Самое вкусное было хлебное сало. Может быть потому, что я родилась и выросла на Украине, я всегда очень любила сало. В сезон я покупала несколько килограммов. Я разбиралась в сале, могла на глаз определить качество. А еще можно было нажать пальцем на сало на разрезе, и по глубине ямки, которая образовывалась от нажатия, определить, хорошее ли это сало. Сало можно было подавать, как холодную закуску, делать с ним бутерброды , и на черном, и на белом хлебе, Можно было подавать сало поджаренным. На сале хорошо жарить картошку или яичницу. Сало можно вытапливать. На сковородку мелко нарезалось сало, когда шкварки пожелтеют, можно было добавить лук, а когда лук станет золотым, снять с огня. Потом это растопленное сало разливалось в горшочки, и его можно было долго хранить в холодильнике. Таким салом хорощо было заправлять картофельное пюре, или гречневую кашу, можно было делать с ним бутерброды, а можно было печь цибулячки. В растопленное сало с луком нужно добавить сметаны, почти столько, сколько сала, яйцо, посолить, можно чуть поперчить, и добавить муки столько, чтобы можно было из теста скатать шарики. Шарики эти расставлялись на противень, на некотором расстоянии один от другого, и во время выпечки они превращались в полусферы, похожие на пряники. Это была идеальная закуска и к водке, и к пиву, и с чаем их можно было есть. Когда должны были прийти гости, я непременно пекла цибулячки, и сколько бы я ни поставила их на стол, их все съедали. Все могло остаться, а цибулячки съедались. Гости говорили друг другу: «Передайте мне это печенье, со шкварками».

Сало может храниться долго, даже не в морозилке, а просто в холодильнике. Может храниться до двух лет. Старое сало становится желтым, и консистенция его меняется. Его нельзя есть ни в сыром , ни в жареном виде. Но им можно было заправлять борщ. Старое сало нарезается мелкими кусочками и толчется в ступке с солью и чесноком. У него такая консистенция, что толченое, оно становится как масло. Вот несколько ложек такого сала с солью и чесноком можно положить в борщ перед концом варки. Такой борщ - блюдо прямо таки изысканное. От его запаха выделяется слюна и голова кружится.

Когда мне запретили есть сало, я выгребла все из морозилки и из холодильника, и горшочки с растопленным салом, и отдала все это подруге моей дочери. У неё в семье было несколько мужчин, я думала, что им все это сгодится. Они были москвичи, и сало вообще никогда не входило в их рацион. Я научила их, как все это есть, и они мне потом долго звонили и благодарили меня.

Вот еда это такая тема, о которой легко начать говорить, а кончить невозможно. Так что придется не закончить этот разговор, а прервать его.


Для тех, кто хочет поддержать блог, вот реквизиты моего счёта в Сбербанке

ПАО СБЕРБАНК
БИК 044525225
КОРРСЧЁТ 30101810400000000225
НОМЕР СЧЁТА 42306810138310113934
ТАРЕЕВА ЭНГЕЛИНА БОРИСОВНА

А вот два других способа:

paypal.me/tareeva1925
money.yandex.ru/to/410017240429035

Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 17 comments